Türk Mutfağında Kış Hazırlıkları
Ülkemizde çok uzun yıllardır süre gelen kışa hazırlık anlayışı nesilden nesile aktarılan çok kıymetli bir anlayıştır. Her yörede, her köyde, her bölgede sebzeler, meyveler farklı usuller ile işlenip, kış boyu sağlıklı bir şekilde kalabilecek şekilde muhafaza edilmektedir. Yazdan kışa geçişte kıpkırmızı domatesler, yemyeşil biberler, çeşit çeşit meyveler, konserve, turşu, reçel olma yolculuğundadır.
Bu hazırlık süreçleri Türk mutfak kültürüne has süreçlerdir.
Kurutmalıklar: Biber, patlıcan, domates, kabak gibi birçok sebze dilimlenmiş ya da çekirdekleri alınarak bütün halde, sıralı bir şekilde incelikle dizilmekte, Güneş’i çok alan çatı, balkon gibi yerlere yerleştirilerek 3-5 gün süre ile kurutulmaktadır. Gastronomi şehrimiz Antep’te coğrafi işaretli ürünler arasında yer alan bu kurutulmuş gıdalar, baharatlarda, yemeklerde, dolmalarda sıklıkla kullanılmaktadır. Güneş’te kurutma yönetimi sebzelerin üzerindeki kimyasalları uzaklaştırarak daha doğal bir hal almasına imkân sağlıyor. Çemen’s dolmalıklar, atom biber kurusu, kuru domates kurutmalıklara örnek olabilecek ürünlerdir.
Hamur İşleri: Kışa geçiş sürecinde yapılan diğer hazırlıklardan birisi de hamur işi ürünlerdir. Mantıdan erişteye, çorbalıklardan makarnalar, yufkalara gibi geniş bir yelpazede unlu mamul kış için hazırlanıp kuru muhafaza ya da dondurucu da saklama gibi koşullarda bütün kış boyunca ilk günkü tazeliğini koruyarak kalmaktadır. Çemen’s bu geleneksel ürünlerle doğal sebzeleri harmanlayarak sebzeli erişte, sebzeli çorbalık gibi ürünleri geliştirmiş olup lezzete sağlık katmıştır.
Süt Ürünleri: Peynirler, tereyağı, sadeyağ, tarhana gibi ürünler, yöresel koşullara uygun şekilde üretilmektedir.
Et Ürünleri: Sucuk, pastırma, kavurma, kuru et gibi ürünler
Konserveler: Salçalar, soslar, menemen…
Tatlı ürünler: Reçel, marmelat, pekmez, meyve kuruları, komposto
Her yörenin hazırlıkları birbirinden farklı önceliklerde ve şekillerde olsa da temel amaç ve Türk mutfağına katılan değer çok önemlidir. Yaz döneminde taptaze olarak tüketebildiğimiz ürünlerin, kışa da yine ilk günkü tazeliği, lezzeti ile ulaşmasını sağlamak adına uygulanan yöntemler bütün kış boyunca sağlıklı beslenmemize de zemin hazırlamaktadır.
Bütün bu hazırlıklar bize gösteriyor ki, taze olarak tüketilen sebze ve meyvelerin, doğal yöntemler ile uzun süreli muhafazası için işlenmesi her birine ayrı tat katmaktadır. Örneğin bir domatesten salça elde edilmesi, menemen yapımı, kahvaltılık soslar, kurutulması, reçeli derken tek bir üründen alınan verim fazlasıyla artmış oluyor. Aynı zamanda her çeşidi farklı bir lezzet yolculuğuna bizi sürüklüyor.
Bütün bunlar göz önüne alındığında, kışa yapılan hazırlıklar hem maddi açıdan hem de sağlıklı beslenme açısında önem arz ediyor. Mevsiminde alınan sebzelerin uygun fiyatta oluşu ve onların farklı yöntemler ile işlenerek kış geldiği zaman sofralarda aynı lezzetle yer alabiliyor olması doğal beslenme açısından tüketicileri cezbetmektedir. Kendileri bu hazırlıkları yapamasalar bile, güvendikleri yerlerden bu tarz ürünleri almaktadırlar.