Başlangıç kültürleri olmaksızın yapılan sucuk fermantasyonu, ette laktik asit bakterilerinin varlığına, olgunlaşma sırasındaki iklim koşulları, baharatlardan gelen yerel bakteri florasına dayandırılmıştır. Bu yöntem, her zaman başarılı sonuçlara ulaşamamıştır. Bu süreçte, çok yüksek pH değeri, fermente edilememiş et yığınları, bozulmaya neden olan patojen bakterilerin büyümesi ile sonuçlanmıştır. Bu sebeple fermantasyona dahil olan patojenler, çeşitli salgın enfeksiyon hastalıklarını da beraberinde getirmiştir. Butik tüketimin yanında, artan talep, endüstriyel üretimin artışı ile sonuçlanmış ve bu sebeple fermantasyon sürecinde, fermantasyonu başlatıcı (starter) bakteriler kullanılmaya başlamıştır. Starter bakterilerin kullanımı, her zaman aynı ticari ürün kalitesini yakalama şansı da verecektir.
Uygulanan mikroorganizmaların tanımı ve işleme parametrelerine göre performansları, işlenen et türüne, işleme modeline ve işlenecek ürünün türüne göre değişiklik gösterebilmektedir.
Tamamı probiyotik türlerden oluşan starter kültürlerin en önemli avantajı, fermantasyon esnasında asitliğin dengede kalması, ortaya çıkan postbiyotiklerin, değerli moleküllere dönüşmesidir. Probiyotik içeren sucukların, fermantasyon sürecinde kullanılacak türlerine göre, sindirim sisteminde sağlayacağı faydalar arasında, başlıca mikrobiyolojik çeşitliliğin artması, metabolik işlemlerin kolaylaşması, sindirimin rahatlaması ve tüketilen besinlerin tam olarak sindirilmesi yer almaktadır. Örneğin, kolesterol, LDL gibi kötü kolesterol veya trigliserid düzeylerinde artışla karşılaşıldığında, ilk kesilen gıdalar arasında işlenmiş et ürünleri ve başta sucuk yer almaktadır. Probiyotik sucuk ise bu grupta yer alan hasta gruplarının tercihi olabilecektir. Bir diğer nokta ise işlenen et ürünleri içinde bulunan allerjen etkenlerin, alerjenite etkisini azaltabilecektir.
Sonuç olarak;
- Ürünlerin raf ömrü değişen miktarlarda artar
- Çocuk veya erişkinlerde güvenle tüketilir
- Çocuklara özel sucuk geliştirilme olanağı
- Hem lezzetli hem de bağırsağa faydalıdır
- Diyet modellerinde kullanılır
- Yüksek kolesterollü bireylerin diyetlerinde kullanılabilir
- Diyabette kullanılabilir
- Hem lezzetli hem de mikrobiyota düzenleyicidir
- Sindirimi zor olan moleküllerin (Laktoz, Gluten vb) sindirimini kolaylaştırır
- Bağışıklığı destekler
- Besin emilimini arttırır
- Metabolizmayı hızlandırır
- Antibiyotiklerin yol açtığı bağırsak problemlerini gidermeye yardım eder
- Detoks programlarında kullanılabilir
